四招调出好肉馅

      饺子、包子是否美味很大程度上取决于肉馅，下面教大家四招调出美味可口的肉馅。

     肉选三分肥七分瘦的  最理想的肉是瘦肉中带点白色的脂肪纹路，这样的肉鲜嫩多汁，没有筋。很瘦的肉通常脂肪含量低，韧性较强，口感较柴，不适合做馅。把肉剁碎的过程，能破坏肌肉细胞，让“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品。因此，最好自己剁馅。如果买的是现成的肉馅，回家后自己也要再剁一剁，这样处理可以使肉馅吸收更多的水分，口感更好。
      搅拌时加冰水  剁馅时或用机器绞馅的过程中，肉馅的温度上升，蛋白质受热变性，影响其吸水，导致肉馅的口感变老。在搅拌肉馅时加入少量的冰水，顺着一个方向搅拌，可以降低温度，使肉馅的口感更鲜嫩。
      后加蔬菜  蔬菜细胞的渗透压较低，遇盐易汁液外流，使馅变稀，最好在肉馅拌好之后再加入蔬菜。切菜的时候最好细切而不是剁碎，从而减轻对蔬菜细胞的破坏。
      蔬菜切碎后，加入两勺香油拌匀  油会在蔬菜表面形成一层脂肪薄膜。因为盐不能溶于脂肪，所以在拌入咸味的肉馅后不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜中，这样能进一步保证馅少出水，使蔬菜与肉完美地融合在一起。
       文/赵建元